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国産小麦

小麦1

むく工房では、1990年のオープン以来、国産小麦のみを使用しています。
国産小麦が今ほどポピュラーでなかったころより今日まで、ポストハーベスト(収穫後の殺虫剤等の散布)の心配のある輸入小麦は一度も使用したことがありません。
オープン当時は、パンに向く国産小麦の種類も量も少なく、ほとんどが北海道や東北から直接送ってもらっていました。

小麦1

最近では九州でもパンに向く品種(ミナミノカオリ、ニシノカオリ)が開発され、むく工房でも4年前から自家農園で栽培を始めました。 まだまだ収量は少ないですが、いずれは自給100%!を目指してがんばります。
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天然酵母

酵母

脱サラ後、一度もパンを焼いたことが無かった私がパン屋を始めようと思ったとき、最初に出会ったのが天然酵母のパンでした。
以来、ずっと天然酵母のみでパンを焼いています。
オープン以来、ソフト系のパンには『ホシノ天然酵母』を使用しておりましたが、2011年9月より『白神こだま酵母』を使用しております。
『白神こだま酵母』は、世界自然遺産「白神山地」の腐葉土から分離・選抜された野生の製パン用酵母です。国産小麦との相性がよく、焼き上がりにはほんのりと森の香りのようなさわやかさが漂います。
食感も外はパリッと、中はしっとりと焼き上がり、添加物なしでもその美味しさとしっとり感を維持します。
ハード系のパンに使用するのは、オーガニックのレーズンから種お越しし、何年もかけ継ぎした自家製の酵母を使用します。 独特の軽い酸味がチーズやバターとの相性がよく、食欲をそそります。
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石窯

石窯

資金も技術も無くオープンしたため、高価なオーブンなど買えるはずも無く、何とかパンを焼く方法として自分でレンガや石、赤土で窯を作り、薪を燃やして窯を暖め、その余熱でパンを焼く方法をとることにしました。
しかし、当時は薪の窯でパンを焼いているところはほとんど無く、窯の情報もまったく無かったため、自己流で試行錯誤しながら作り上げました。

石窯2

現在使用している窯は2代目ですが、まだまだ満足のいくものではありません。近いうちに3代目の窯を製作する予定です。
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オーガニック

おーがにっく

むく工房では、副材料にもこだわります。
レーズン、くるみ、ココナッツ、ヘーゼルナッツ等はすべてオーガニックを使用しています。
トランスファットフリーの有機マーガリン、同じくトランスファットフリーのショートニング、よつばバター、塩は平釜煎りの自然塩、砂糖はミネラルたっぷりの洗双糖、 はちみつは貴重な日本ミツバチの自家採取はちみつ、卵は遺伝子組み換え不使用のえさを使った生協の卵と、こだわりの素材を使用しています。
その他、自家栽培によるきんかん、レモン、サツマイモなど手作りにこだわります。 ・・・お買い物

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